«Уууух!» і голубці: як на півночі Одещини зберігають стародавні кулінарні традиції Наш спадок 23.08.2026 10:00 Укрінформ
Смачна трапеза в селах вважалася вдалою, коли на столі були голубці, навіть якщо це була єдина страва
Голубці на Одещині готують по всій області – від півночі до півдня. Це головна страва на весілля, Різдво та поминальні обіди. Трапеза в селах вважалася успішною, коли на столі були голубці, навіть якщо це була єдина страва. Рецептури та звичаї приготування голубців передаються від матерів до доньок чи онучок. У кожному селі смак страви різниться, але всі господині переконані, що формувати голубці слід лише в доброму настрої та з любов’ю. У 2023 році культуру приготування та споживання голубців на Одещині внесли до Національного переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини України.
Щоб дізнатися, як готують культову страву на півночі Одещини, кореспондентки Укрінформу вирушили до Куяльницької громади, де поспілкувалися з господинями з трьох селищ.
БЕЗДОРІЖЖЯ, ЩО ЙОГО ПОДОЛАЛИ НЕДАРМА
Ми зустрілися в невеличкому селищі Перешори, що за 170 км від Одеси. Дорога зайняла майже три години, з яких остання частина пролягала ґрунтовою дорогою через поля та лісосмуги. Перед поворотом на бездоріжжя нас зустрів військовий блокпост.
– Ви журналістки? Про вас попереджали, вас вже чекають. За блокпостом – повертайте ліворуч, – уточнив молодий чоловік.
Ми щиро посміхалися новим знайомим, аж поки не звернули на те саме «ліво». На нас чекали найдовші п’ять кілометрів, але краса та незайманість навколишньої природи стали чудовою нагородою. Де ще вам назустріч вискочать з кущів косуля та заєць?
Літня пічка «кутуня»
Зрештою, ми дісталися пункту призначення. Біля вибіленої хати на нас чекали місцеві господині. Під старою грушею стоїть накритий стіл, пані шинкують моркву з цибулею, ріжуть зелень. У глиняних мисочках насипані різнокольорові спеції, аромат яких розповсюджується по всьому подвір’ю. Усе, що ми бачимо на столі, – з власних городів жінок. Навіть м’ясо не купували – кожна господиня вирощує худобу.
Ліворуч від столу стоїть розпалена «кутуня», яка чекає на казани з голубцями. Це традиційна літня піч, яку будували в саду чи на подвір’ї для приготування їжі у спекотні дні.
Пані Світлана
ГОЛУБЦІ З КАПУСТЯНОГО ЛИСТЯ В МАРДАРІВЦІ
Пані Світлана приїхала до нас із Мардарівки. Це село за п’ять кілометрів від Перешор, історія якого починається з кінця XVIII століття. Зараз там проживає приблизно тисяча людей, основним заняттям яких є землеробство. Жінка готує голубці з капустяного листя.
– Все просто. Беремо рис, фарш, перець, сіль. Смажимо цибулю, моркву. Капусту ріжемо на шматочки, залежно від того, які великі чи маленькі голубці хочемо. І формуємо «кульочком», притискаючи пальцями. Ось і вся наука, – розповідає господиня і один за одним формує голубці розміром з мізинчик.
Більшість господинь у Мардарівці готують голубці саме з капусти, але є кілька родин, де для страви використовують виноградне листя. Жінка каже, що голубці готують на всі свята.
– Що на Різдво формуємо, що на Великдень, на день народження, на весілля, – каже Світлана. Вона зазначає, що ті люди, які дотримуються посту, готують голубці без м’яса.
Приготування голубців з капусти
Під час розмови господиня наліпила вже чимало капустяних «кульочків» і почала складати їх у змащений маслом казанок, на дні якого – нарізані товсті частини капустяного листя, які місцеві називають «хробачками». Так голубці не підгорять. Іноді замість капусти на дно кладуть невелику тарілку.
– А тепер – заливка. Томатний сік, сіль, трохи водички, додаємо трохи цукру і заливаємо. А коли подаватимемо на стіл, то додаємо вершкове масло або сметану, хто як любить, – каже господиня. Вона додає, що це улюблена страва в її родині.
За таким рецептом ліпити голубці Світлану навчила її бабуся, яка перейняла знання у своєї матері.
– Вже й ми ліпимо… Пам’ятаю бабусині голубці. Вона робила трохи інакше – на весь лист клала начинку. Вони виходили в неї величезні, один голубець – на всю тарілку, – згадує господиня.
Пані Наталя
«УУУУХ!» – НА ЩАСТЯ: ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА КОСИ
Ми також дізналися рецепт приготування голубців із села Коси. Ним поділилася пані Наталя, вона приготувала страву з листя червоного буряку. Господиня каже, що цей рецепт сягає давніх часів, коли люди жили дуже скромно.
– Цей рецепт мені розповіла мама. Колись, коли було скрутно, робили голубці з того, що було під рукою. З різного бур’янчику. М’яса не мали зовсім. Коли панував голод, їли все підряд. Тепер у нас так: немає капусти – то готуємо з листя буряку, або щавлю, або навіть з кропиви. Що на городі росте. Бо село маленьке, магазин не завжди працює, а капусту не всі вирощують на городі. Так і викручуємося, – каже пані Наталя.
Голубці з листя буряка
Господиня також передала знання дочці та онуці Євгенії, разом з якою готувала для нас. Наталя зазначила, що коли готує з онукою, розповідає їй історії з життя родичів, яких вже немає, – щоб дівчина знала своє коріння.
Пані Наталя з онукою Євгенією готують голубці з листя буряк
– Запарюю рис, додаю фарш та засмажку з цибулі й моркви на томаті, також сюди йде сире яйце. Солимо, перчимо, додаємо петрушку і вимішуємо. Далі начиняємо пропарене бурякове листя. Голубці кладемо в змащений смальцем казанок, де на дні лежать листочки. Щоб вони, хлопчики, не приклеїлися. Перед тим, як поставити казанок у піч, закриваємо його тістом, – поділилася «наукою» Наталя.
Ми звернули увагу, як господиня загортає голубці: за спеціальною схемою, швидко і вміло загинаючи то той, то інший куточок невеликого листка. Зрештою в її руках опиняється акуратний конвертик. Невеликий казанок голубців жінка готує за 40 хвилин.
Також Наталя розповіла, як за давньою традицією готували голубці на весілля.
– Коли перший голубець клали в казанок, усі кухарки дуже ухали – щоб було щасливе життя та веселе весілля. Уууух! Формували голубців великі казани, як відро, і ставили в піч. Такий у нас звичай, – розповіла Наталя.
Пані Олена
МОЛДАВСЬКІ ГОЛУБЦІ ЗІ СЕЛА СТАРА КУЛЬНА
Ще одні голубці приготувала для нас Олена, мешканка етнічного молдавського села Стара Кульна. Воно виникло в другій половині XVIII століття і є одним із найстаріших у районі. Стара Кульна розташована близько до кордону з Придністров’ям. Голубці пані Олена готує з виноградного листя. Називає господиня їх саме гóлубцями, а не голубця́ми, як представниці з перших двох сіл.
Вона розповіла, що її бабуся професійно займалася кулінарією – готувала на всі свята. Вміння перейняла мати пані Олени. Щодо голубців, каже господиня, їх неодмінно подавали на весілля. Жінки готували по чотири-п’ять десятилітрових каструль. Весілля були гучними і тривали довго, гуляли всім селом.
– У нас на молдавському весіллі вважалося, якщо є гóлубці, вертута та вино – весілля вдалося. Гóлубці й вертута рятували весь стіл, адже весілля тривало майже тиждень: починалося в шалаші (великій тимчасовій наметовій споруді на подвір’ї, що слугувала головним місцем трапези для сотень гостей, – ред.), і закінчувалося зі сокрі (це один із кульмінаційних моментів молдавського весілля, коли батьки та родичі прощаються, дякують одне одному або проводжають молодят і гостей, – ред.), – розповідає Олена.
Жінка усміхається, що саме голубці рідні її готувати не вчили. Каже, що все сталося само собою. Господиня має трьох синів, тож готувати їй доводиться багато, рецепти для страв обирає швидкі. Щоб наліпити голубців на вечерю всій родині, треба дві-три години.
– Я готую найпростішим способом. Що простіше – то смачніше. Але неодмінно все має бути домашнім, з городу, починаючи з помідора, закінчуючи листям. Кабанчик – свій, соління – свої, сметанка – своя. Мені потрібні рис, морква, фарш та приправа, – жінка бере маленьку мисочку, яка привернула нашу увагу з самого початку.
Каже, приправу виготовляє на продаж сусідка господині. У пахучій суміші ми розгледіли різні види перців, гірчицю, сушену цибулю та трави. Дуже шкода, що текст не може передати аромат цього чарівного інгредієнта.
ГУЧНІ ВЕСІЛЛЯ З ВИНОМ ТА УУУУХ ЯКИМИ ГОЛУБЦЯМИ
Усі сини пані Олени вже одружилися, а вона готувала голубці на весілля кожного з них. Допомагала їй у цій справі мати. А от у минулі роки до приготування голубців на весілля долучалися господині чи не з усього села.
– Коли велике весілля, приходили всі сусідки, дружки. Брали корита, клали туди фарш, сідали навколо, перехрещувалися та просили у Бога допомоги. Пили по 50 грамів вина нашого кульнянського і починали роботу. Перша жінка формувала гóлубець, кричала «уууух!» і клала в казанок, потім ууухкала друга, і так по колу, – розповідає жінка.
Олена каже, що готують у них і пісні голубці. Замість м’яса додають більше цибулі та моркви. Смак цієї страви залежатиме від якості олії, якою змащують каструлю.
Але сьогодні господиня готувала не пісну страву і м’яса додала в начинку від душі. Поклала вона й шкварки на дно казанка, де будуть тушкуватися голубці. А от овочі для страви пані Олена не підсмажує – дає сирі цибулю, помідори та моркву. Ще один секрет – листя має бути молодим. Чим молодший виноград і чим вишуканіший його сорт – то смачніші голубці. Якщо ж виноград не столовий – листя в нього тверде. Господиня каже, що листя заквашують і на зиму, але вона не готує голубці взимку і надає перевагу першому листю. Якщо ж готувати голубці з капусти, каже, її можна просто заморозити, і потім листя не потребуватиме додаткової обробки.
– Але скажу вам по секрету – щоб будь-яка їжа була смачна, треба це робити з любов’ю та радістю. А як на душі погано, думки похмурі – буде несмачно. Ще один секрет – тиша. Коли ставиш у піч казанок, має бути тихо. Що б ти туди не ставив. Піч – це маленька таємниця, щось домашнє, сакральне. Ми були дітьми, збиралися в бабусі, і коли вона ставила у піч хліб, не можна було шуміти, грюкати дверима. Ми всі мовчки стояли і спостерігали, як вона ставить хліб, – згадує Олена. Традицію тиші вона зберігає і зараз.
Заправляє голубці пані Олена сметаною та квашеними помідорами (або розсолом із них), їх розчавлюють і поливають зверху на голубці, потім ставлять тушкуватися. Додає, що смаку страві додає суміш жирів: олія на дні казанка, шкварки та сметана.
Подача голубців з листя винограда – зі сметанно-гірчичним соусом
Готові голубці пані Олена подає з соусом зі сметани, часнику та гірчиці і окремо до страви – маленькі часникові пампушки.
Пампушки з часником, які подають до голубців у селі Стара Кульна
Ми побачили, як третя господиня завершила роботу над стравою і поставила казанок у піч. Голубці з Кос та Мардарівки вже давно в ній тушкувалися і не давали нам спокою своїми ароматами. Як дочекалися приготування всіх трьох страв – не знаємо, адже від запахів паморочилося в голові.
Тим часом господині накрили стіл, поставили на нього свої голубці та, як на весілля, щасливим ууухканням запросили нас. Скажемо щиро, якби довелося обирати переможця, ми б так і не визначилися. Усі варіанти страв – просто божественні. А головне – ми вчергове переконалися, що багатство нашої країни – саме в людях: щирих, працьовитих та закоханих у свою землю.
Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» веде власне дослідження об’єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже приблизно 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та ін.
Фото Культура Культурна спадщина Одещина Спадщина Тергромада
Джерело: www.ukrinform.ua