Чи готувала Одарка шпачки Карасю? Наш спадок 16.08.2026 10:00 Укрінформ
Традиція створення обрядової страви на Городищині наприкінці березня включена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України
«Шпачки» – це невеличкі смажені пиріжки розміром 3–5 см із картопляною начинкою, що нагадують за формою пташок. Їх готують на пательні до апетитної золотистої скоринки й щедро поливають олією з часником.
Це кулінарне творіння було широко представлене громадськості на початку липня під час обласного фестивалю «Шпачок-фест» на Черкащині, де зібралися представники 30 громад, включно з делегатами з сусідньої Кіровоградщини.
Натхненні господині фестивалю поділилися своїми секретами приготування шпачків з кореспондентом Укрінформу.
Городище. Міський палац культури ім. Гулака-Артемовського
«ШПАЧКИ» – СИМВОЛ ПРИХОДУ ВЕСНИ
Презентація шпачків відбулася в залі Городищенського міського палацу культури, названого на честь уродженця міста, видатного українського композитора, співака та драматурга Семена Гулака-Артемовського. У заході взяли участь директорка палацу Світлана Іванівна Скалига та завідувачка методичного відділу цього ж закладу Світлана Григорівна Грицай. Основний процес приготування, від замішування тіста до смаження та викладання готових виробів у макітру, взяла на себе Світлана Григорівна. Світлана Іванівна долучалася, коли необхідно було відволіктися від плити для замішування нової порції тіста або підготувати заправку для дрібних пиріжечків. Пізніше до команди приєдналася керівниця відділу культури Городищенської міської ради Наталія В’ячеславівна Салій.
Світлана Скалига
– Звідки походить назва «шпачки»?
– Існує кілька версій походження цієї назви, – розповіла Світлана Грицай. – Шпачки колись були більш обрядовою стравою. Їх готували на християнське свято Стрітення Господнє та інші важливі релігійні дати. Вважалося, що навесні шпаки повертаються, несучи на своїх крилах весну, тепло та пробудження природи, – це й символізували шпачки. Є й інша інтерпретація. Коли матері готували ці маленькі пиріжки й подавали їх до столу, галасливі діти миттєво їх розбирали й з’їдали. І матері жартома сварили їх, промовляючи: «Ну, налетіли, шпаченята!». Найчастіше саме так пояснюють походження назви.
Звичайні великі пиріжки готують усі. А от маленькі, довжиною 3–5 сантиметрів, з картопляною начинкою, традиційно створюють на Городищині, називаючи їх шпачками. По-сімейному. Це надзвичайно смачно.
Наталія Салій
ТРАДИЦІЯ, ЩО ОБ’ЄДНУЄ РОДИНИ
– Чи існують про них якісь легенди, казки, тости?
– Наразі нам таке невідомо. Ми досліджували ці страви, але жодних згадок не знайшли. Проте це своєрідний символ родинного достатку, єднання родин. Адже перед великими святами з’їжджалася вся родина, збиралися діти, і це була традиція передачі досвіду. Це об’єднувало родину. І саме в процесі підготовки, коли збиралася родина, матері мали нагоду не поспішаючи розповісти про страву, про свій рецепт і передати цей досвід донькам, онучкам. Вони показували і навчали дівчаток, як правильно ліпити та формувати ці невеличкі пиріжечки.
Звісно, постало питання про вік цієї традиції. За словами Світлани Григорівни, вона зародилася після Другої світової війни.
Світлана Грицай і Світлана Скалига
– Ми спілкувалися з однією бабусею з Орлівця (село Городищенської громади), – продовжує Світлана Григорівна. – Вона пам’ятає: у голодні повоєнні роки, щоб хліба вистачило на велику родину і діти були ситі, мама готувала такі маленькі шпачки. Вони були поживними та нескладними у приготуванні.
Городище. Пам’ятник Семену Гулаку-Артемовському.
Проте жінки старшого віку, яким за 80 років, стверджували, що пам’ятають цю страву ще з довоєнних часів. А оскільки вона має обрядове значення – її починали готувати на Стрітення – ми вважаємо, що страва з’явилася значно раніше.
– Чи, можливо, шпачки згадуються у якихось творах? Може, Одарка Карасю з лірико-комічної української опери «Запорожець за Дунаєм» їх ліпила?
– Нам невідомо, можливо, ліпила, подавала… Гадаю, автор цього твору Семен Гулак-Артемовський точно знав про цю страву, – усміхається Світлана Григорівна.
Наталія Салій і Світлана Скалига
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ШПАЧКІВ
– Гаразд, – перервала історичні роздуми Світлана Грицай, – будемо приступати до приготування. Сьогодні ми будемо традиційно готувати тісто на кислому молоці. Беремо борошно, трохи солі. Додаємо кефір і зовсім трішечки соди, щоб воно почало реагувати й оживати, щоб сода надала життя нашому борошну. Будемо замішувати. Звісно, можна все це перемішувати ложкою, але надзвичайно приємно відчувати руками, як тісто починає оживати, стає живим, приємним, еластичним.
Щодо пропорцій, то більшість господинь додають інгредієнти «на око». Так виходить смачніше. Звісно, кожна має свої секрети. Хтось додає до тіста яйце, щоб воно набуло більш жовтого, насиченого кольору (особливо якщо яйце домашнє), це надає борошну приємного смаку. Дехто додає трохи сметани, щоб тісто стало жирнішим.
Кожна господиня експериментує, створює своє тісто, а потім ці секрети передає своїм донькам, які потім змагаються у своїй кулінарній майстерності.
Еластичність тіста була помітна навіть здалеку, на відстані кількох метрів. Трохи перестрибну в хронології: у фіналі приготування олія, що залишилася на пательні, була абсолютно прозорою, наче тісто не просмажилося до рум’яної скоринки. Жінки навіть не зрозуміли, як це сталося. Мабуть, для них це звичайна річ. Олія була власна, домашня – соняшникова.
Світлана Грицай розповіла, що нещодавно відвідувала своїх дітей за кордоном, де не було можливості знайти української олії.
Майбутній шпачок
– Використовувала оливкову, – зазначила жінка, – вийшло непогано. Тож можна готувати і на оливковій.
– Можна експериментувати. Я пробувала готувати на відварі з картоплі, щоб подивитися, яким воно буде. Хочу сказати, що коли шпачки одразу обсмажуються, виходить таке хрумке тісто, яке дуже добре смакує, добре просочується олійно-часниковою заправкою. Але якщо їх не полити цією заправкою, вони дуже швидко черствіють. Тож якщо готувати на відварі, їх треба їсти швидко.
Присмачення
– Як це – черствіють? Хіба їх не одразу з’їдають?
– Але ж готують чимало, а з’їдаються миттєво! Я знаю це по власних дітях. Якось приготувала, зять прийшов з роботи, скуштував – і одразу насипав собі в контейнер і сховав. Каже: «Завтра йду на роботу, треба ж мені мати щось на перекус. А ви так завзято їсте, що я відчуваю – на завтра нічого не залишиться». Тож їх з’їдають дуже швидко.
Світлана Григорівна згадала, як разом з колегами проводила челендж спільного приготування у школі №2. Прийняли участь понад сто дітей, долучилися кухарі, які обслуговують цей заклад.
– І, хочу вам сказати, вони не встигали смажити ці шпачки. Діти так швидко їх робили, а потім так швидко їли, що це було щось неймовірне! Вони настільки захопилися цим спільним приготуванням, що ці маленькі пиріжечки просто запалили їм душі.
Наступного дня одна вчителька зателефонувала і розповіла історію, яку їй переказала мама однієї з учениць (у майстер-класі брали участь учні 1–3 класів). Мама прийшла з роботи, а донька сидить і чекає на неї. Мама запитала: «Що ви там готували?» А донька відповідає: «Мамо, а приготуймо горобців!» – «Яких горобців?!» – «Ну, тих, що ми готували». Тобто шпачків.
ШПАЧКИ ЗДОБУЛИ МІЖНАРОДНЕ ВИЗНАННЯ
Слід зазначити, що популярність городищенські шпачки здобули ще до того, як Міністерство культури винесло свій позитивний вердикт, зокрема й на міжнародному рівні.
Минулого року до Городища на майстер-клас завітав дуже відомий шеф-кухар, і після його візиту в меню його ресторану з’явилися шпачки. Ні, він не привласнив собі цей винахід, але надто радикально вдосконалив рецепт: тісто взяв листкове, вже готове; заливка в нього майонезна (мабуть, вирішив, що традиційна олійно-часникова – це надто по-провінційному, чи що). Городищани, які відвідали цей заклад, нічого поганого про столичні новації не сказали, але… Якось воно не рідне. Свої, домашні шпачки – вони найкращі.
Заливка олійно-часникова
Війна розкидала багатьох городищан по світах. Та свою малу батьківщину вони не забувають. Це стосується й кулінарної сфери.
– Ми проводили такий челендж (нам надсилали фотографії): готували шпачки й у Франції, і в Польщі, Нідерландах, Норвегії, – зазначила пані Світлана. – Моя племінниця в Данії, коли був День кухні народів світу, презентувала Україну та цю страву. Було багато людей. Але, як вона розповідала з великим задоволенням, по-перше, усі слухали, співчуваючи нашій трагедії. А по-друге, були дуже здивовані розміром цих маленьких пиріжків та їхньою такою незвичною назвою. Запитували: «Це з пташок?» – «Ні, це пиріжки. Жодна пташка в процесі приготування не постраждала». Ось так, за веселими розмовами та жартами, і готували цю страву для великих-великих родинних свят.
Справді, це був такий фурор, особливо серед дітей. З’їли все вмить, каже. Тож готують. Готують усі. Пригощають, розповідають. Зберігають у серцях своїх родичів. Ну і, знаєте, з думкою про те, мабуть, як казали матері, щоб із війська хлопці до своїх домівок поверталися, наче шпаки до шпаківень. Мабуть, справді, готуючи їх десь за кордоном, далеко, кожен подає цю страву до столу з надією на повернення додому. Частинку України, рідного дому вони носять завжди з собою. А частинка наших шпачків говорить про те, що хоч як би не було холодно взимку, хоч як би не вимерзала земля, хоч як би природа не засинала надовго і моторошно було дивитися на ті обмерзлі, холодні, безлисті дерева, все одно весна прийде. У будь-якому разі сонце пробудить землю, оживе все навколо.
– Вибачте, що не ризикнув приєднатися до вас у процесі приготування, – кажу своїм співрозмовницям.
У відповідь чую, що перший чоловік, який готував з ними цю страву, був колишній міністр закордонних справ України Павло Клімкін, який приїздив на презентацію мистецької організації «Метелики в голові» про весільні віночки Городищенської громади. Тоді разом з ними був почесний консул Угорщини на Прикарпатті Василь Вишиванюк.
– Мабуть, тоді вперше ми презентували наші шпачки широкому загалу, – розповідають жінки.
А поважні гості виявили бажання взяти участь у процесі приготування. Тоді пані Світлана запросила всіх до себе додому, приготувала шпачки та почастувала всіх. Пан Павло захотів долучитися до приготування страви. Це було дуже цікаво і приємно спостерігати. Вийшли надзвичайно смачні шпачки, і розмова була дуже змістовною.
РЕЦЕПТ ШПАЧКІВ ЗАКРІПИВСЯ У ФОЛЬКЛОРІ
Нічого легендарного про шпачки співрозмовниці так і не згадали, але згодом Наталія В’ячеславівна надіслала кілька віршованих текстів. І майже в кожному простежується ставлення до страви як до чогось сакрального. Ось, наприклад:
Там, де Вільшанка тихо воду котить,
Де Городище береже свій рід,
Живе рецепт, що душу заворожить,
Священний спогад, батьків завіт.
Це спадщина Черкащини велична,
Що крізь роки до серця промовля:
Маленькі, пишні, золоті «шпачки» це,
Якими горда рідна нам земля…
(Лариса Гора)
Замішу я тісто з дрібкою тепла,
Потім трішки щастям все припорошу,
Щоб прадавня сила миттю ожила,
І натхненну казку я сюди вплету.
В кисле молоко – краплинку срібних рос,
Соду додаю, неначе подих вітру.
Із дбайливих рук, мов з давніх снів і проз,
Народжується страва, що створює палітру!
Палітру із обрядів, традицій та легенд,
Де на смачній пательні шкварчить рум’яний скарб…
(Інна Мазурова)
Є в поетичному доробку городищан і «шпачині» твори гумориста Івана Чорнозуба.
За півтори години, враховуючи час на замішування тіста, шпачків зібралася ціла макітра; настав час кулінарного частування. У тому, що пиріжечки вийшли такими маленькими, є свій підступ: організм втрачає орієнтацію, що легко призводить до переїдання. Не знаєш, де зупинитися. Один додав понад міру, другий… Вони ж крихітні, шкоди не буде, якщо того красеня закинути, і ще цього. Та й олійно-часникова заправка корисна – спитайте будь-якого дієтолога… Заправка така проста, що одразу згадалася версія про голодні роки: 2–3 столові ложки олії, пів склянки кип’яченої холодної води, 2–3 зубчики часнику та сіль.
У буклеті, виданому під керівництвом Наталії Салій, рецепт допускає кріп і петрушку (Світлана Григорівна обійшлася без зелені). Це все. Але… Додайте замість заправки майонез – і ви зіпсуєте страву!
Фото зі сторінки Черкаси Life/Черкаси Life – життя міста Черкаси та інше
Як готувати «класичні» шпачки, можна зрозуміти з розповідей пані Світлани. Єдине застереження: начинка має бути тільки з добре подрібненої картоплі. Звісно, ніхто не може заборонити господині класти всередину що їй до вподоби, але ми тут говоримо про класику…
Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави обряди, звичаї і традиції, у 2008 році Україна приєдналася до Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Стаття 12 цього документа зобов’язує кожну державу-учасницю складати та вести національні реєстри відповідних об’єктів. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) України затверджено наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105.
Збереження спадщини є надзвичайно важливим під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном. Тому з 2024 року інформаційне агентство «Укрінформ» веде власне дослідження об’єктів Національного переліку елементів НКС, підготувавши вже близько 50 публікацій, зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та інші.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото автора
Джерело: www.ukrinform.ua