На городі бузина – на столі бузинник Наш спадок 05.07.2026 14:00 Укрінформ
Жінки з Черкащини та рослина-тотем, яку шанували українці з давніх-давен, подарували світу новий солодкий десерт
Більшість українців знає бузину за відомим висловом «На городі бузина, а в Києві дядько» (за іншою версією – чорт, – ред.). Рослину справді асоціювали з нечистою силою, хоча в міфології їй знайшлося місце поруч з Адамом та Дажбогом. Дотепер зберігся язичницький заклинання: «Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу».
Бузину оспівували, створювали на неї замовляння, виготовляли обереги, використовували в лікуванні, а також готували з ягід напої: італійці варили лікер, а шведи – міцний алкоголь. Українські жінки, а точніше, мешканки Черкащини, винайшли для неї дещо неочікувану нішу – солодкий десерт. Саме за цим рецептом у 2022 році бузинник було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Авторське право належить не одній особі, а цілому співочому колективу «Плешканівські молодички» із села Плешкані Гельмязівської громади Черкаської області.
Що це за страва, як її готувати – Укрінформу розповіла учасниця гурту, завідувачка сільського будинку культури Надія Авраменко.
БУЗИНУ ВРЯТУВАЛИ ПОДАТКИ НА ФРУКТОВІ ДЕРЕВА
– Ну, це ще наші бабусі, прабабусі готували. Раніше ж не було в крамницях усіляких солодощів. Тож вони й варили. Додавали до бузини яблуко, грушу, рідше сливу – у кого які фрукти траплялись. Мені свекруха розповідала, що плодових дерев у них було небагато, бо на них накладали податок. Тож люди їх і повипилювали. А бузини залишилося вдосталь. Так і винайшли бузинник. І досі в селі люди його готують. Мармелад. Коли бузина вже звариться, додають фрукти. Коли все разом провариться – досипають борошно. Хто бажає, додає манку. Хто хоче зробити желе, кидає желатин. Нарізають квадратиками і, як желе, посипають цукровою пудрою. Це здавна існує в селі.
Надія Миколаївна родом із Канівщини, до Плешканів приїхала як невістка. Каже, не пам’ятає, щоб у дівоцтві на її батьківщині щось варили з бузини. Натомість використовували бузину як барвник: фарбували тканину, сорочки.
– Бо люди ж працювали на полі, на городі. Штани, я думаю, були світлі, м’які. То люди мерщій їх фарбували у такий, фіолетовий… Бузина дає фіолетовий відтінок. У нас на Канівщині були поширені чорна смородина та сливи, дуже. А сюди, коли я прийшла як невістка, то свекруха моя варила бузинник. Скоро 30 років, як її немає, померла.
– А вона сама від кого навчилася рецепту?
– Від своєї матері. Мати її звали Одарка. Вони самі родом із Безбородьків (село в Золотоніському районі, – ред.). І коли вони переселилися сюди, в Плешкані, баба Одарка привезла рецепт бузинника і почала тут, у селі, його готувати.
– Скажіть, бузину для бузинника в якому стані збирають? Стиглу, перезрілу, як правильно?
– Стиглу, коли ягоди вже темно-чорні. Спочатку бузина цвіте білими суцвіттями, схожими на калину, на кріп, просто як «парасолька». І з’являються ягідки. Спочатку вони зелені, маленькі. Потім підростають, на сонці червоніють, стають червоними. А коли достигають, то вони чорні, аж фіолетові. Такі, як смородина. Або шовковиця. Ось така ця бузина.
БУЗИНА В РЕЦЕПТАХ ТА ПІСНЯХ
– А є якісь легенди про бузину та про бузинник?
– Легенди? Легенди… Є пісня про бузину.
З пісні випливає, що бузина – рослина підступна, особливо у сфері стосунків:
На городі калина, а в городі бузина.
Десь немає чоловіка, та й поїхав до млина.
По садочку ходила, приоділася,
З своїм кумом Василем, та й зустрілася…
Закінчується пісня драматично:
Як ускочив в бузину, затріщало віття,
Витяг кума за штани, жінку – за лахміття…
– Бачите, яка чудова пісенька, жартівлива, життєва.
– Взагалі-то в Україні морально нестійкі чоловіки зраджують, а в Плешканях, виходить – ховаються в бузину?
– Та не тільки в бузину… Така пісня, жартівлива, її навіть Олена Білоконь виконувала, київська співачка, заслужена артистка України. До речі, родом із Черкащини. Але ось, дивіться, у нас «Плешканівські молодички», дівчата, то вони вже вигадують своє. Уже ми з бузини варили мед і возили його і до Києва, і до Переяслава, коли представляли бузинник. А ось уже рік-два чи три ми готуємо ще й квас із бузини. Кидаємо ці «парасольки». На десять літрів прокип’яченої охолодженої води кладуть десять висушених суцвіть бузини, цукор – за смаком, лимонну кислоту. Дехто ще додає з десяток льодяників «барбарис». Потім отриману рідину або розливають у пляшки, або щільно обгортають велику ємність – щоб майбутній квас не контактував із повітрям, і ставлять у холодний льох. Коли починається спека, бузинний квас – найкращий порятунок.
Прогрес не стоїть на місці – народні майстрині вже навчилися з такого квасу виготовляти «шампанське», причому, що цікаво, технологія майже не відрізняється від тієї, яку використовують на заводах справжніх шампанських вин. Але так ми далеко відійдемо від головної теми. Тим паче, що плешканівські молодички самі цим не займалися. Принаймні поки що.
Поцікавився історією села. Виявляється, воно відоме ще з середини XVI століття, причому населення складалося переважно з козаків. Вільне козацьке село Гельмязівської сотні. Хоча й «посполиті» теж тут мешкали. Про засновника села склали вірш:
Козак Плешкань, гуляючи простором,
Весною він коня тут зупинив.
Засіяв ниву, посадив садочок.
Цю землю на добро благословив…
Творчі люди живуть у Плешканях. І співають, і працюють, і готують унікальні десерти, не забуваючи просувати свій продукт на українські ринки.
ЧОТИРИ ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
Староста села Олеся Семенець (також «плешканівська молодичка») поділилася рецептом бузинника, більше орієнтуючись на офіційний рецепт, як він внесений до Переліку елементів нематеріальної культурної спадщини згідно з наказом Міністерства культури. Там зазначено, що ареал сучасного його побутування збігається з історичним, і першість у ньому належить саме Плешканям. Коріння – давніше. Дослідники припускають, що відомості про десерт сягають другої половини позаминулого століття, а отже, тут його могли готувати вже в першій половині того ж століття. І, відповідно до наказу, «сучасними носіями елемента є мешканці села Плешкані, об’єднані навколо фольклорного гурту "Плешканівські молодички", до якого сьогодні входить 11 осіб».
Приготування бузинника складається із чотирьох етапів: підготовки, готування, споживання і (увага!) лікування. Звісно, спочатку збирають ягоди – усією родиною або кілька сусідніх родин. Не мовчки – заохочуються пісні, жарти, спогади про спільне минуле…
На другому етапі відбувається готування. Спочатку на повільному вогні, помішуючи, проварюють ягоди бузини, потім додають очищені від шкірки та нарізані невеликими кубиками яблука, груші, рідше сливи. Коли ця маса провариться, додають цукор і добре розведене у воді, без грудочок, борошно (для загущення готового продукту). Готовий бузинник перекладають у посудину для споживання і дають охолонути.
На третьому етапі споживати рекомендується у колі сім’ї або гостей, хоча можна й на самоті, запиваючи молоком або намащуючи на хліб, булочки чи печиво. Дехто замінює борошно манною крупою – протестів від молодичок у такому разі не помічено. Не заборонено використовувати як начинку для пиріжків.
Щодо лікувальних властивостей бузини, то про них можна багато знайти інформації як у старовинних фоліантах, так і в інтернеті. Але тут краще утриматися від коментарів. Консультуйтеся з лікарями.
До речі, плешканівські молодички надають перевагу бузиновому квасу, попри те, що саме вони реалізували ідею внесення солодкого плешканівського десерту до переліку елементів НКС. А Олеся Семенець очолювала ініціативну групу з охорони елемента НКС «Бузинник».
Запитую, як виникла сама ідея.
За її словами, якось до них завітала директорка Обласного центру народної творчості Наталія Сайченко.
– І ось вона нам каже: дівчата, можна було б зробити бузинник елементом культурної спадщини. Ідея сподобалась, і ми були дуже завзяті, й нам допомогли, дякувати Богу.
Серед помічників Олеся Семенець називає Управління культури та охорони української спадщини Черкаської облдержадміністрації, Черкаський ОЦНТ, ГО «Демократія через культуру», ГО «Культурний діалог», начальницю відділу культури, туризму і спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір, представників громадських організацій Ірину Каць і Валентину Дем’ян, які проводили в селі польові дослідження і допомогли заповнити облікову картку.
– На той час ми були першими з Черкащини, ніхто ще не вніс свою нематеріальну спадщину до того списку. Чимало хто стверджував, що ягоди бузини отруйні і в багатьох регіонах її не вживають, а ми прагнули показати, що це зовсім не так. І ми хотіли, звісно, щоб про наше село говорили, щоб про нас знали. У 2022-му ми проводили польові дослідження. Ходили до наших старожилів, розпитували, як давно вони знають про цей «Бузинник». З нами бабусі ділилися своїми рецептами, зокрема, 103-річна жінка. Ми це все записували – не просто на папері, а як фільм знімали на телефони, щоб підтвердити, що в нас справді цей десерт існував дуже давно, – розповідає Олеся Семенець.
Усе робилося паралельно з творчою діяльністю в гурті «Плешканівські молодички», де жінки виконують фольклорні, українські народні пісні, сучасні естрадні, з аранжуванням «під мінус».
– Фольклорні пісні в нас найулюбленіші, наприклад, «Учора в куми і сьогодні в куми», «Чаєчка», «Ой п’є козак, п’є». Дівчата також дуже люблять пісню «Буде щастя, щастя, сам себе згадаю». Співаємо і жартівливу пісню «Бузина». «Витяг кума за штани, жінку – за лахміття»…
Олеся Олександрівна розрізняє фольклорні пісні й народні. Перші – це ті, що народилися в їхньому селі або в регіоні.
– Які знають наші літні жінки, вони молодшим передають ці пісні, і ми їх виконуємо. А є ще українські народні – «Несе Галя воду» або «Розпрягайте, хлопці, коні» – під естрадну музику. У різних жанрах можемо співати. Щоб їх ніколи ніхто не забув.
Довідково. Щоб зберегти звичаї та традиції, притаманні різним куточкам нашої держави, у 2008 році Україна ратифікувала ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України затверджений Наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105, він налічує вже понад 120 позицій і постійно поповнюється.
З 2024 року Укрінформ веде власне дослідження об’єктів Національного переліку. Власкори Головної редакції регіональної інформації оприлюднили на сайті агентства майже 50 публікацій під рубрикою «Наш спадок». Кореспонденти здійснюють експедиції в місця поширення елементів нематеріальної культурної спадщини, записують її носіїв та фіксують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. Серед них, зокрема, петриківський розпис, косівська мальована кераміка, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерська музика Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та інші.
Збереження спадщини є дуже важливим під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном.
Фото надала староста села Плешкані Олеся Семенець
Черкащина Культурна спадщина ЮНЕСКО Агресія РФ Пісня Рослини Рецепт Фольклор Мінкульт
Джерело: www.ukrinform.ua